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LEON'S GRILL
– Special Cuts – Blackened and Flank Steaks –
A REDISCOVERED DELICACY
Am Anfang war das Feuer und das hat sich so sehr in die Seele des Homo carnivorus eingebrannt, dass nahezu jeder und jede bis heute das Grillen liebt. Anderes ist über die Zeit verloren gegangen — und dazu zählen die Special Cuts, die keinesfalls eine neue Erfindung sind. Dies gilt jedoch für ihre heutigen Namen, deren Modern Groove sie uns vermut- lich etwas schmackhafter machen sollen als die fachlich korrekten Bezeichnungen.
Zugegeben, Bauchlappensteak oder Schlossbeindeckel ge- hen etwas schwerer von der Zunge als Flank Steak oder Araignèe. Wir meinen, was mit wirklich exzellentem Ge- schmack daherkommt, hat diesbezüglich durchaus Gross- zügigkeit verdient. Nicht zuletzt — und ohne in diesem Punkt missionarisch wirken zu wollen — weil sich in dieser Form von Ehrlichkeit und Korrektheit auch der Nose-to-Tail-Ge- danke deutlicher widerspiegelt.
Sneak a peak
TEAM SUGGESTION
BLACKENED STEAK «CAJUN»
CH-Rind — Special Cut (Schlossbeindeckel) Chimichurri I Haus-Brot
FLANK STEAK
CH-Rind — Special Cut (Bauchlappensteak) I Süsskartoffel I Soja-Joghurt I Pimientos I Haus-Brot Die Beilagen dazu werden nach Gusto von der Karte gewählt.
Dazu empfehlen wir ein cooles gold- blondes Doppelleu Belgium Triple. Mit belgischer Triple-Hefe nach über- lieferter Rezeptur der Trappistenmön- che gebraut und für seine würzig- fruchtige Eigenart geschätzt.
LEON’S
CHIMICHURRI
• 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt • 6 Blätter Basilikum, fein gehackt
• 1⁄2 Bund Oregano, gehackt
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 3 EL Weissweinessig • 6 EL Pflanzenöl
• 1 TL Chilipulver
• Salz/Pfeffer
Good to know
SPECIAL CUTS WERDEN GEGEN DIE FASERN GESCHNIT- TEN UND DIE SEHNEN WERDEN ENTFERNT, SO WIRD DAS KRÄFTIGE MUSKELFLEISCH ZART UND ERZEUGT SPÄTER IM GAUMEN EIN ANGENEHMES MUNDGEFÜHL: INTENSIV AROMATISCH, MIT GENAU DEM RICHTIGEN BISS.
DAS FLANK STEAK STAMMT AUS DEM BAUCHMUSKEL, DER SCHLOSSBEINDECKEL AUS DER HÜFTPARTIE DES RINDS.
SPECIAL CUTS WERDEN AUCH ALS SECOND CUTS BE- ZEICHNET, WAS SICH DARAUS ABLEITET, DASS DIESE STÜCKE ANDERS ALS DIE HERKÖMMLICH BEKANNTEN EINEN TIEFEREN, ZWEITEN SCHNITT ERFORDERN.
Essig, Öl und Chilipulver miteinander glattrühren, Kräuter und Knoblauch unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschme- cken. Bestenfalls 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Mit einem «Öldeckel» versehen, hält sich das Chimi- churri gekühlt 1 bis 2 Wochenn.