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ALPINES FLEISCHHANDWERK
DIE METZGEREI HATECKE IST IM ENGADIN ZUHAUSE, BRINGT UNS STÄDTERN JEDOCH IHRE AUSGESPRO- CHEN FEINEN SACHEN IN DER ZÜRCHER USTERI- STRASSE 12 EIN STÜCK NÄHER. LUDWIG UND DAVID HATECKE SIND DORT REGELMÄSSIG PERSÖNLICH ANZUTREFFEN; SIE FÜHREN DAS UNTERNEHMEN GEMEINSAM UND SETZEN DIE ÜBER 120-JÄHRIGE FA- MILIENTRADITION AN IHREN STANDORTEN IN SCOUL, ZERNEZ, ST. MORITZ SOWIE IM USTARIA MUZEUM SUSCH UND EBEN IN ZÜRICH FORT. DER ANSPRUCH: ALPINES FLEISCHHANDWERK ERLEBBAR — UND FÜR DEN GAUMEN UNVERGLEICHLICH MACHEN.
Ist von Hatecke die Rede, fällt nicht selten die Bezeichnung Kultmetzgerei. Ludwig Hatecke selbst hat das gar nicht so gern. Er spricht viel lieber von der Metzgeria Alpina – von der alpinen Metzgerei oder vom alpinen Fleischhandwerk. «20 Jahre hat es geheissen, Designmetzgerei, dabei geht es uns nur um eines: Wir möchten das Fleisch mit angemesse- ner Wertigkeit präsentieren. Nicht mehr und auch nicht we- niger.» Damit das gelingt, muss alles aus einem Guss sein, die Qualität muss sich in jedem Detail spiegeln, und so sind die Salsiz bis heute von Hand gebunden und die Etiketten siebbedruckt.
«FLEISCH IST EIN HOCHWERTIGES PRODUKT — UND DASS MAN ANSTÄNDIG MIT DEN TIEREN UMGEHT, DAS SOLLTE DOCH EINE SELBSTVERSTÄNDLICHKEIT SEIN.»
«Das Handwerk muss Handwerk bleiben — und es muss sichtbar werden.» Das ist die Philosophie und die setzt vor- aus, dass alles mit reichlich Bedacht und höchster Sorgfalt geschieht. Deshalb wird konsequent auf jedes Zuviel ver- zichtet und das Produkt in den Mittelpunkt gestellt. Deshalb werden enge persönliche Kontakte zu Bauern und Jägern gepflegt, deren Anfänge noch auf den Grossvater zurück- gehen. Deshalb reifen besondere Stücke über Monate im Felsenkeller und gehen x-mal durch die Hände, bevor sie auf die Teller gelangen.
– Vivanda Genuina – Metzgerei Hatecke –
Das Trockenfleisch Engadiner Crystal, Bouv Assoluto – die vollendete Kuh – und die Salsiz zählen zu den bekanntes- ten Produkten. Das liegt in erster Linie an ihrem hervorra- genden Geschmack. Die Geschichten dahinter zu kennen, verspricht allerdings zusätzlichen Genuss. «Mein Bruder lebt in Singapur – da hat niemand so Lust auf Trocken- fleisch, meist wollen die dort San-Daniele-Schinken. Für unser Bouv Assoluto verwenden wir die Nierstücke, sie sind weicher und weniger trocken. Die Leute mögen das.»
«UNSER ZYKLUS IST SO, WIE ES SCHON SEIT JAHRHUN- DERTEN, WIE ES EIGENTLICH IMMER WAR.»
So eine feine Salsiz reift etwa eineinhalb Monate und wird in dieser Zeit etwa alle 15 Tage abgenommen, leicht gepresst und wieder an die Luft gehängt. Die charakteristische drei- eckige Form ist entstanden, damit sie sich besser schneiden lässt. «Seit 30, 40 Jahren produzieren wir nur noch rein – Schwein, Kalb, Lamm, Gämse oder Hirsch. Das hat zur Folge, dass das Fleisch etwas schneller trocken wird, deshalb ma- chen wir die Salsiz nun etwas dicker.»
Wenn die Tiere im Herbst von der Alp hinunterkommen, ist Hochsaison, da gibt es am meisten zu tun. Hinzu kommen pro Jahr etwa 1000 Wildtiere. Ein Bauer bringt im Schnitt etwa 15 bis 20 Tiere. Keine Rinder, durchweg Kühe, die 4- bis 15-jährig und immer auf der Alp gehalten worden sind. «Unser Berggras ist würzig, es hält die Tiere gesund und gibt einen intensiven Geschmack. Das Fleisch enthält viele Mineralstoffe und etwa 10 Milligramm Eisen auf 100 Gramm. Das gibt die Kraft, die man früher in den Bergen für den Winter gebraucht hat.»
«WENIG SALZ, KEINE ZUSATZSTOFFE, BESTENFALLS EINI- GE PASSENDE KRÄUTER, SO HABEN WIR ES EIGENTLICH IMMER GEHALTEN.»
Viel Tradition und Erfahrung, reichlich Respekt vor Tier und Natur, ein ausgeprägter Sinn für Ästhetik und ein gesundes
Mass – das zeigt sich nicht zuletzt in der eigenen Lebenshal- tung und in der Einstellung zum Fleischkonsum: «Wir sagen ja selbst auch, dass man weniger Fleisch essen soll – dafür aber in hochwertiger Qualität.»
«WIR VERSUCHEN ALLES SEHR MILD ZU MACHEN. EINE GEWISSE WÜRZE IST GUT, ABER MAN MUSS DAS FLEISCH NOCH SCHMECKEN.»
Die abschliessende Fragen nach seinem Verhältnis zur Schlachtung beantwortet Ludwig Hatecke mit einem Zitat: Kein Leben ohne Schuld. «Man kann es noch so schönreden, es bleibt eine raue Geschichte und es ist harte Arbeit. Ich habe das schon als Kind gar nicht gemocht und es hat sich nie geändert, obwohl ich selbst Metzger gelernt habe.»
Eager to know more? www.hatecke.ch
Ludwig und David Hatecke